Il Panettone è alto o basso?
Il Panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ormai ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente alto, con una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, alla fine del Quattrocento, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre nel capoluogo lombardo rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
Non tutti si sono adattati a mangiare il classico Panettone ambrosiano: in Piemonte, per esempio, esiste la variante bassa e larga. Originario della città di Pinerolo, è preparato sin dal 1922 dall’azienda dolciaria Galup, con pasta lievitata naturalmente con aggiunta di burro, uova, zucchero, uvetta e canditi. La glassa viene prodotta con un impasto ricco di nocciole della varietà tonda gentile del Piemonte, albume, zucchero a velo e vaniglia. Preparato per la prima volta nell’antico forno di mattoni rossi all’angolo tra Via del Duomo e Via del Pino a Pinerolo, secondo una ricetta geniale ed esclusiva di Pietro Ferrua, il dolce si afferma rapidamente come capolavoro dell’arte pasticcera nostrana.
Ciò che fin dagli inizi rende Galup così particolare, sono la forma bassa e la croccante glassa di copertura alle “nocciole Piemonte”. Un’efficace espressione pubblicitaria lo ha definito “La parte alta del Panettone”; l’esclusiva glassa di copertura e la forma lo distinguono dal Panettone detto “di Milano”. Anche il nome contribuisce al suo immediato successo. Galup, in dialetto piemontese, significa “goloso”. Una felice intuizione di Regina Ferrua, la moglie di Pietro. La notorietà di Galup raggiunge prima Torino poi il Piemonte. Il vecchio forno di Moussù Ferrua non basta più. Il salto di dimensione porta alle prime strutture industriali.
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