Radicchio di Treviso IGP tardivoIl radicchio è un simbolo gastronomico e un vanto del Veneto, perché solo in alcune parti di questa regione, a cavallo delle province di Treviso, Padova e Venezia, ha trovato l’habitat ideale per crescere, tanto che metà della produzione nazionale viene da queste terre. Soprattutto il Trevigiano, da dove provengono i radicchi più pregiati, ha suoli argillosi-sabbiosi di origine alluvionale e un clima continentale molto adatto alla pianta, che resiste bene anche al freddo. Esistono tante varietà di radicchio ma a livello di classificazione botanica sono tutte cicorie a pigmentazione rossastra (Cichorium, intybus L.), piante della famiglia delle Composite. La cicoria è stata per secoli il companatico dei contadini poveri veneti, mentre il radicchio è diventato una star internazionale. Ma cosa distingue la cicoria dal radicchio? Un processo di lavorazione piuttosto complesso e neanche tanto antico che vedremo nel dettaglio. Per il momento diciamo che il radicchio più pregiato è senz’altro il Rosso di Treviso Igp tardivo. Ci sono poi il radicchio Rosso di Treviso Igp precoce, il radicchio Variegato di Castelfranco Igp (che deriva dall’incrocio tra il Rosso di Treviso e l’indivia scarola), il radicchio Rosso di Verona Igp, il radicchio Rosso di Chioggia, il radicchio Variegato di Chioggia, il radicchio Bianco di Chioggia e quello Bianco di Lusia, in provincia di Rovigo. Le varietà variegate sono bellissime con il loro colore di fondo verde giallino spruzzato di viola e sono anche molto dolci al palato. Per ottenere il radicchio, di qualsiasi specie, si deve piantarlo in estate e coglierlo tra il tardo autunno e l’inverno inoltrato. A questo punto viene mondato dal fogliame esterno e dal terriccio rimasto attaccato alle radici (quest’operazione si chiama prima toelettatura); arriva poi la fase fondamentale, la prima forzatura, che deve stimolare il germoglio e la crescita delle foglie interne. La prima forzatura è la protezione in un tunnel di plastica pvc sotto il quale le piante sono legate a mazzi e disposte in casse. imbiancamento del radicchioEd ecco che arriva il momento della forzatura vera e propria: la pratica dell’imbianchimento. I mazzi di radicchio vengono messi in vasche di cemento con il solo apparato radicale bagnato da acqua corrente sorgiva (siamo vicini al fiume Sile e alle sue risorgive). L’ultima fase di produzione è il finissaggio: i cespi, ancora riuniti in mazzi, vengono chiusi in un ambiente caldo, a circa 20 gradi, cosparso di sabbia. Dopo due o tre giorni i radicchi vengono slegati e si ha l’ultima “toelettatura” che consiste nel togliere le foglie deteriorate e accorciare la radice a un massimo di 5-8 centimetri. Nel 1899 si tenne la prima Mostra annuale del radicchio rosso trevigiano nella Loggia del Palazzo dei Trecento di Treviso. Ed è ancora nello stesso posto che la mostra viene organizzata ogni dicembre dal “Consorzio di Tutela Radicchio Rosso Igp e Variegato di Castelfranco Igp”. Il Consorzio, che riunisce circa cento produttori, fu fondato nel 1996 quando il rosso precoce, il tardivo e il variegato di Castelfranco ottennero dalla UE l’ambito riconoscimento di Indicazione Geografica Tipica. Questo magnifico “fiore d’inverno” è un patrimonio orticolo che rappresenta una larga fetta dei redditi agricoli della regione Veneto e un efficace strumento di promozione, anche turistica, del territorio. Del resto, quello splendido colore rosso nelle nebbie invernali venete deve aver sempre recato allegria, tanto che tradizionalmente all’ortaggio viene attribuito il potere di portare amore e fortuna, come dice una vecchia canzone popolare: “Cossa’ala magnà la sposa la prima sira? I radici co l’aseo da magnare a scotadeo” che significa “Cos’ha mangiato la sposa alla prima sera (di nozze)? Il radicchio con l’aceto, da mangiare a scottadito”.