olive nereL’ulivo era una pianta sacra agli antichi Greci che ne attribuivano la nascita ad Atena, dea vergine della sapienza e figlia di Zeus. Atena e Poseidone erano in gara per il possesso della città più importante dell’Attica. Chi dei due avrebbe portato il dono migliore l’avrebbe avuta e le avrebbe dato il nome. Poseidone, dio del mare, colpì la terra con il suo tridente facendone scaturire acqua; Atena, invece, fece spuntare il primo olivo della storia. I cittadini votarono per Atena, tanto che la capitale della Grecia, simbolo storico di democrazia e di cultura alimentare mediterranea, si chiama tuttora quasi come lei. Per gli Etruschi l’olivo era un albero sacro e nella tradizione ebraica il primo seme dell’olivo sarebbe caduto dal paradiso terrestre sulla tomba di Adamo, per rendere inscindibili l’albero con la storia dell’umanità.  Il Cristianesimo fece dell’olivo uno dei suoi simboli più significativi. È una colomba bianca a portare a Noè un ramoscello di ulivo per comunicargli che Dio ha fatto pace con gli uomini e che il diluvio universale è finito. Cristo, in ebraico mashi’na, significa unto e in senso traslato, il Messia, che negli ambienti cristiani di lingua greca si trasformò in Christo. E guarda caso, il giorno prima di affrontare il Calvario, Gesù va a pregare nell’uliveto dei Getsemani. L’olio fu da sempre utilizzato dai Cristiani per consacrare sacerdoti e regnanti. Infine, uno dei sacramenti della religione è proprio l’estrema unzione. Fuori dall’ambito trascendente, l’archeologia fa risalire la coltura dell’olivo all’età del bronzo, mentre il codice babilonese di Hammurabi, scritto ben 2500 anni prima di Cristo, regola anche la produzione e la vendita dell’olio. L’olivo, Olea europaea L, è un albero originario del bacino del Mediterraneo appartenente alla famiglia delle Oleaceae. Questa pianta produce le olive, drupe polpose di forma ovoidale, allungata o tonda, con una pezzatura che varia dai 2 ai 6 grammi e con un nocciolo centrale. Dalle olive si estrae l’olio che, insieme ai cereali e al vino, compone la triade dell’alimentazione mediterranea. Quelle verdi non sono altro che frutti non ancora pienamente maturati, mentre quelle nere violacee sono ormai pronte per staccarsi dall’albero. L’olivo inizia a fruttificare verso il terzo anno di età, raggiunge la piena produttività intorno al decimo e la completa maturità dopo il cinquantesimo. È una pianta bellissima, soprattutto quando invecchia e si ingrandisce, con il tronco dalla corteccia grigiastra che si fessura e le foglie argentate che, al tramonto, danno al paesaggio mediterraneo un fascino un po’ lunare. Si tratta di una pianta molto longeva che in condizioni climatiche ottimali può vivere anche mille anni. Le olive si raccolgono dall’autunno all’inverno a seconda delle varietà. Le cultivar da olio si distinguono per una buona quantità di grassi, per le dimensioni medie o piccole e per un nocciolo molto grande rispetto alla quantità di polpa. Le cultivar da tavola, invece, sono più grosse e contengono più acqua.olive mature Ci sono poi varietà che hanno una duplice attitudine e possono essere indifferentemente utilizzate per la tavola o per il frantoio. Inizialmente coltivato solo nei Paesi del bacino del Mediterraneo, negli ultimi anni l’olivo è stato impiantato in California, Australia, Argentina e Sudafrica. In Italia cresce solo al Centro-sud, con l’eccezione di alcuni microclimi quasi Mediterranei come il Lago di Garda, il Lago di Como e il Lago Maggiore. Il territorio italiano con la maggiore coltivazione di olivi è la Puglia, con oltre 5 milioni di alberi. Alcuni, antichissimi, furono piantati addirittura dai regnanti spagnoli nel Seicento. Ciò che appare strano in una nazione come l’Italia, nella quale l’oleicoltura riveste un ruolo sempre importantissimo, è che gli agricoltori si siano focalizzati, e tuttora lo facciano, quasi esclusivamente sulle cultivar da olio e non su quelle da mensa, seppur richiestissime dal mercato interno e internazionale. Secondo l’Unaprol, l’Unione Nazionale tra le Associazioni di Produttori di Olive, il mercato delle olive da tavola soffre della vicinanza di quello dell’olio, al quale va tutta l’attenzione non solo dei coltivatori ma anche delle istituzioni. Forse agli olivicoltori italiani mancano anche le competenze e la formazione che, invece, paiono avere altri Paesi come Spagna e Grecia. Sempre secondo l’Unaprol, le olive da tavola che si mangiano in Italia, con una prevalenza di quelle verdi, arrivano per il 60% da Grecia, Spagna, Tunisia, Algeria, Israele e Marocco. Su un milione di tonnellate di olive da tavola prodotte annualmente nel mondo (il 3,5% della produzione di olive totali) l’Italia contribuisce solo per il 10%. Per quanto riguarda le olive italiane da olio, la Frantoio, la Leccino e la Pendolino, tutte e tre di probabile origine toscana, sono tra le più apprezzate e utilizzate sul territorio nazionale, così come la Coroncina marchigiana e la Cima di Bitonto pugliese. Ma ora vediamo, regione per regione, quali sono le cultivar da tavola più diffuse. In Liguria l’oliva migliore, coltivata soprattutto nella zona d’Imperia, è la Taggiasca, ottima per l’olio ma ancora più gustosa come antipasto per il suo gusto fruttato e aromatico nonostante le piccole dimensioni. Nelle Marche abbiamo la Lea nera e l’Ascolana verde (con la quale  si fanno le classiche “olive all’ascolana” ripiene di carne, impanate e fritte); in Abruzzo si mangiano la Intosso verde e la Cucco nera; in Lazio la Gaetana; in Campania l’Ortice, l’Ortolana e la Caiazzana sono sia da tavola, sia da olio. In Basilicata abbiamo la Dolce di Melfi, oliva da tavola verde e la Majatica di Ferrandina, usata indifferentemente in cucina o per fare l’olio. La Puglia offre splendide olive verdi da mensa come la Bella di Cerignola o Bella di Daunia Dop, la Sant’Agostino, Amele e Pasola; la Coratina e la Termite di Bitetto hanno doppia attitudine. In Calabria le olive nere che si portano in tavola come antipasto o per dare più gusto alle pietanze sono la Grossa di Cassano, la Grossa di Gerace, la Dolce di Rossano, mentre la Carolea è buona anche per il frantoio. In Sicilia, tra le verdi da tavola spiccano la Nocellara Etnea e la Nocellara del Belice, mentre di doppia attitudine sono l’Ogliarola messinese e la Giarrafa. Infine, in Sardegna, possiamo gustare un antipasto con le varietà Nera di Gonnos o Tonda di Cagliari, Pizz’e Carroga e Bosana, quest’ultima molto apprezzata anche per il suo olio. Le olive da mensa possono essere portate in tavola così come sono, per insaporire primi e secondi piatti o arricchite di altri ingredienti per farne ghiotti antipasti, da accompagnare magari con un bicchiere di bianco secco. Come le siciliane olive verdi cunzate, che si battono leggermente per aprirle e toglierne il nocciolo e si condiscono con spicchi d’aglio affettati sottilmente, un sedano e due carote affettati sottilissimi, un mazzetto di prezzemolo macinato, mezzo bicchiere d’aceto, olio extravergine d’oliva e origano. O come le nere liguri al forno che si preparano incidendole in due punti e tenendole cinque giorni sotto sale grosso. Si sciacquano poi con aceto freddo e si dispongono in una teglia in forno a 150 gradi finché non raggrinziscono. Si servono fredde. Buon appetito!