burrata di AndriaÈ compresa per gran parte nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani, l’Alta Murgia si estebde a occidente fino alla provincia di Matera e si prolunga verso Sud nelle province di Taranto e Brindisi.  La Murgia rappresenta un vero e proprio unicum ambientale, storico e gastronomico che è frutto della coesistenza di zone aspre e pietrose con isole di pianure fertili e pascoli spontanei. Una terra che origina un paniere agroalimentare ampio e diversificato, in cui
agricoltura e zootecnia rappresentano una vocazione naturale e una invidiabile base su cui si fondano una gastronomia ricca e una solida realtà di imprese di trasformazione.

Il viaggio prende il via da Gioia del Colle, antica patria dell’uva Primitivo di Manduria Doc, che si distingue anche per
un’ottima produzione casearia e numerosi allevamenti di bovini da cui si ricava un’altra delizia simbolo della gastronomia locale: lo zampino, confezionato in piccoli salsicciotti disposti in serti regolari che, infilati in uno spiedo, si gustano arrostiti alla brace o al fornello.

Lungo la provinciale 235, tra vigneti e masserie, giungiamo a Santeramo in Colle che, come la vicina Altamura, vanta un pane di tutto rispetto, impastato quasi esclusivamente con farina di grano tenero. Ma la sua specificità
gastronomica è la carne equina da gustare nei numerosi “fornelli” cittadini.

A pochi chilometri sorge Altamura. La tradizione panettiera è antichissima (la decanta anche il poeta latino Orazio) e il Pane di Altamura è l’unico prodotto del settore in tutta Europa ad avere ottenuto la Dop.

In autunno si possono degustare l’olio nuovo, i lampascioni, i cardi selvatici e il fungo cardoncello della Murgia. La polpa soda e la fragranza, conosciute e apprezzate già dai Romani, fanno del fungo cardoncello un indiscusso protagonista della gastronomia murgiana. È il re della tavola soprattutto a Minervino Murge.

Ed eccoci a Canosa di Puglia, dove non possiamo perdere il rinomato Rosso Canosa Doc e l’extravergine d’oliva Dop ottenuto dalla Coratina, la cultivar che ci accompagna durante il viaggio nell’Alta Murgia. Andria, città eminentemente agricola, è una delle prime al mondo per quantità di olio extravergine di oliva prodotta nel suo territorio e famosa per le sue specialità casearie. Certamente la più caratteristica e conosciuta è la burrata (nella foto), prodotta con latte e panna bovinadi vacche di razza mista allevate in pascolo.

Il territorio dell’Alta Murgia è anche uno dei più antichi distretti vinicoli e olivicoli della Puglia che trova nel Nero di Troia un emblema rappresentativo di questa zona (accomuna ben tre Doc del Nord-barese). È un piacere visitare cantine e frantoi che sorgono ai piedi di Castel del Monte che campeggia sublime a pochi chilometri da Andria.

Dal nome della prossima tappa, Corato, deriva quello della cultivar più diffusa nell’area, la Coratina detta anche Racioppa di Corato. Come quella dell’intera Murgia, la cucina tipica coratina è rappresentata essenzialmente da piatti
poveri in cui l’olio extravergine di oliva è protagonista indiscusso. Tra gli ulivi si aprono vaste coltivazioni di
ciliegie, altra eccellenza del paniere agroalimentare locale. In questo territorio nasce anche il Canestrato pugliese
Dop.

Approdiamo, infine, a Ruvo di Puglia, uno dei centri più ricchi di fascino e di cultura dell’intera provincia, dove lamandorla ispira le dolcezze locali. Da non perdere, a Ruvo, sono i diavulàcce, dolci caratteristici a base di
mandorle e cioccolato (la città spicca anche per un’antica tradizione cioccolatiera artigianale) e il mandorlaccio, tipico
dolce natalizio che, secondo la tradizione, si preparava nel giorno dell’Immacolata