culaciLa cucina arbereshe è quella tipica della  gente dei paesi di origine albanese, insediata in Italia da secoli, nella zona  meridionale della nostra penisola. L Arbëria, ovverosia la presenza  albanese all’interno dello stivale, è riscontrabile nel Molise in provincia di  Campobasso, così come in Puglia (province di Taranto e Foggia), in Sicilia  (provincia di Palermo), in Abruzzo (Pescara), in Basilicata (Potenza). C’è una comunità anche ad Avellino. la Calabria, però, fa la parte del leone,  essendo di fatto la regione più densamente popolata da quest etnia. Qualche  radice arbëreshe nel catanzarese, ma la quasi totalità risiede nella vasta  provincia di Cosenza. Sono proprio i paesini di quest ultima a fornire gli  spunti gastronomici di cui si potrà godere.
Come per ogni popolo, anche nella  cucina si esprime tanto della tradizione e della cultura albanese.

Nella cucina arbereshe si incomincia con i gustosi antipasti. Soppressate e prosciutto dagli aromi indimenticabili la fanno da padroni, tra una prelibata varietà di sottoli e sottaceti, genuini formaggi, ricotte e il fragrante pane cotto sul forno a legna , quest’ultimo spesso abbrustolito e bagnato con profumato olio di produzione locale. Il primo piatto per il pranzo, ma anche per cena, sono i “fillilet”,
i fusilli fatti con il ferro usato per i lavori a maglia, che solo le abili mani delle donne più esperte riescono ad arrotolare dentro la pasta. Conditi con denso sugo di maiale o di castrato, i fillilet sono il piatto “sovrano” delle grandi occasioni. La saporita carne suina alla brace o quella succulenta di capretto, quest’ultima preparata in spezzatino (interiora al sugo), irrobustito dal bruciante e immancabile peperoncino che solo il buon vino novello locale riesce a contrastare, compare tra le seconde pietanze. Spesso si consumano ancora i “fritullat” le frittole, ossia i brandelli di carne rimasti attaccati alle ossa bollite del maiale che sono sfuggiti al taglio del coltello.  A volte non è esclusa la presenza a tavola della carne di pollo, quasi sempre ruspante, preparato al sugo o al forno con contorno di patate, in sostituzione del capretto o dell’agnello.

Il formaggio, duro o morbido, non può mancare, come neanche la frutta di stagione, accompagnata da quella secca che vede trionfare gli squisiti fichi secchi avvolti, così come detta la tradizione, in foglie del frutto medesimo, ripieni di mandorle , schiacciati, riscaldati al forno e rifiniti da una nevicata di zucchero. Decisione ardua quella di assegnare il primo posto al dolce più “buono”. Oltre ai tarelet, i gustosi taralli, spicca il caratteristico çiçi, un dolce dalla forma di un bastone di pasta , piegato in due e intrecciato; alla ripiegatura del bastone si infila un uovo sodo. E ancora il kulaçi (in foto) ,un grande pane con un largo buco al centro, la riganata, preparata con farina, zucchero, pezzi di noce, uva passa e bagnata con olio. La sua pasta, arrotolata su se stessa a spire, non viene fritta ma messa a forno.

A Natale, in segno di buon augurio si invitano gli amici più stretti per assaggiare i krustulit, dolci a forma di enormi gnocchi che si friggono nell’olio d’oliva nostrano e vengono innevati di zucchero; la xhurxhullena, una specie di torrone condito con miele, zucchero e a volte sesamo. Dal sapore indimenticabile sono le qinullilet, fatte con uova, lievito, farina, ricotta, fritte nell’olio e ricoperte di zucchero a velo o di miele. La sera della Vigilia a  cena, tutti sono alle prese con un banchetto imbandito da tredici pietanze diverse (in alcuni centri queste sono nove) da consumare anche solo sotto l’aspetto meramente simbolico. I piatti d’obbligo sono a base di pesce dal momento che la Vigilia di Natale è bandito mangiare carne. Lo scettro spetta al baccalà cucinato con olio, pomodoro, prezzemolo, basilico e cipolla. Anche la prima portata è all’insegna della semplicità: le acciughe con la mollica. Puliti, infarinati e fritti, i pesciolini sono conditi con pane, menta, spicchi d’aglio
sminuzzati e aceto. Un piatto povero quanto si vuole, ma dal sapore che non si dimentica, e soprattutto ricco di tradizione.