melanzaneSiamo quasi sempre abituati a vederla così, sui mercati italiani estivi, oblunga, lucida, polposa, turgida, di un bel viola scuro tendente al nero e con un cappellino verde pungente sormontato da un picciolo. Aprendola, scopriamo una polpa morbida e bianchiccia.

È la melanzana (Solanum melongena) che ha un grande successo gastronomico in tante ricette: le melanzane alla parmigiana, che troviamo dall’Emilia alla Calabria, la pasta alla Norma di Catania (il nome della ricetta è un omaggio al musicista Vincenzo Bellini, catanese doc), le melanzane alla beccafico, la caponata, nella quale le melanzane, mescolate a peperoni, capperi, zucchero e foglie d’alloro, vanno a creare uno dei contorni o degli antipasti più appetitosi della Sicilia. Ma non ci si può fermare all’Italia: questo frutto è il re di ottime preparazioni culinarie in Libano, Egitto, Turchia e Grecia, Paese quest’ultimo che non si può lasciare senza aver prima assaggiato la moussakà, cioè strati di melanzana alternati a carne e besciamella.

Eppure per secoli la melanzana non ha avuto vita facile. Originaria dell’India e portata nel Mediterraneo dagli Arabi nel Medio Evo, fu a lungo circondata da un alone sinistro. Attorno all’anno Mille, il medico iracheno Ibn Butlan scriveva che questo frutto poteva generare malinconici umori e, anche da noi, il medico e naturalista Pierandrea Mattioli era convinto, alla metà del Cinquecento, che l’etimologia della melanzana provenisse da “malum insanum” cioè frutto insano. In realtà, anche la questione delle origini del nome di questo frutto è controversa: non essendo passata dalla mediazione greca o latina, ha origini arabe poi storpiate nelle varie lingue. Gli arabi la chiamavano badingian, termine al quale in Italia fu aggiunto il prefisso “melo” quindi “melobadingian” e infine “melangian” e poi melanzana.

Lo scetticismo circa la melanzana deriva senz’altro dal fatto che questa pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, se mangiata cruda, è tossica per l’elevata percentuale di solanina che contiene. La solanina è un glicoalcaloide velenoso, presente anche all’interno di patate e pomodori, il quale, se ingerito in grandi quantità, provoca alterazioni nervose, irritazione della mucosa gastrica e, in caso di consumo eccessivo, può portare anche alla morte.

Eppure cotta, la melanzana è un perfetto alimento “brucia grassi” e forse per questo è utilizzata in preparazioni ricche e succulente. Originaria dei climi subtropicali, la melanzana smette di crescere quando la temperatura scende sotto i dodici gradi. In realtà, di melanzane ce n’è più d’una. Questo frutto conta differenti cultivar anche molto diverse tra loro. La melanzana oblunga di cui abbiamo parlato all’inizio può essere la Violetta lunga di Napoli o la Violetta lunga palermitana, ma ci sono anche melanzane tondeggianti come la Violetta di Firenze, con buccia viola pallido, e la Gigante bianca di New York, dal frutto enorme, candido e solo sfumato di viola con una speciale forma a borsetta. Non dimentichiamoci la melanzana più atipica, quella rossa, del tutto simile a un pomodoro (Solanum aethiopicum): durante la maturazione sviluppa molto carotene che le conferisce il colore arancio-rossastro. In Italia è coltivata solo in Basilicata, nel Massiccio del Pollino. Importata probabilmente dai soldati che facevano ritorno alla fine dell’Ottocento in Italia dall’Africa del Nord, si stava estinguendo ma, per tutelarla è stata insignita nel 2007 dal marchio DOP.

La melanzana è composta prevalentemente di acqua: ben 92,41 g su 100 g. Pochissimi i grassi (0,19g) e anche le proteine (1,01). Contiene discrete quantità di fibre (3,4) e di carboidrati (5,7). La melanzana riduce il livello di colesterolo nel sangue, contiene potassio in grande quantità e, aiutando a rimuovere i liquidi in eccesso nell’organismo, aiuta molto l’attività cardiaca. Contiene vitamina A, calcio, fosforo e tannino. Un consiglio: prima di sbizzarrirci ai fornelli per preparare uno dei tanti piatti di stagione che la vedono indiscussa protagonista, ricordiamoci sempre di lasciar scolare l’amara acqua di vegetazione, tagliando le melanzane a piacere e spolverandole di sale grosso.

Giorgia Rozza