Prendiamo un ragazzo alla prima esperienza nel campo della ristorazione, prendiamolo pure giovane e brianzolo, con un bel nome lombardo, Marco Locatelli, aggiungiamoci la periferia di una media cittadina del Nord come Vimercate; in questa periferia piazziamoci un piccolo centro commerciale con una decina di negozi davanti a una palestra nella zona residenziale.

Cosa ci troveremo di fronte, in questo posto che di invitante sembra avere davvero poco? La migliore pizza della Brianza e dell’hinterland milanese.

Non ci credete? Fossimo nei vostri panni, anche noi avremmo dei dubbi. Se non vi fidate soltanto del nostro parere – non ci offenderemo – potete trovare l’indirizzo di questa pizzeria, via Passirano 20, anche sulla guida del Gambero Rosso che segnala i migliori locali low cost d’Italia.

Come è possibile tutto questo? Il “Paradiso della Pizza” – questo il nome, forse volutamente enfatico che Marco ha scelto per il suo “regno” – , di paradisiaco sembra avere poco.  Anche una volta deciso di provare a spingersi fino alla periferia vimercatese per verificare se tanti elogi siano meritati, ciò che vi si presenterà di fronte non è esattamente quello che migliaia di anni di letteratura e arte hanno immaginato come l’Eden.

Gli spazi a disposizione di Marco&Co. sono davvero ridotti, una pizzeria da asporto con 3 tavoli 3 all’interno e altrettanti all’esterno, che è poi il corridoio del piccolo shopping center, tra un negozio di articoli per animali e una ferramenta. Eppure. L’eppure è realmente straordinario. Una pizza da lasciare stupiti anche i palati meno curiosi e i curiosi più diffidenti.

Ogni ingrediente è scelto con cura quasi maniacale, così come tutte le fasi della lavorazione, dell’impasto prima e della pizza poi, e poi tante tante novità, almeno per la clientela briantea il cui gusto era stato appiattito e abbruttito dall’offerta locale, molte volte basata su pizzerie take away che offrono un fast food di livello così basso che se non lo mangi fast rischi di non avere più nemmeno un food.

Pubblico ormai di affezionati che quasi ogni sera del weekend fa file anche non indifferenti per portarsi a casa, i più fortunati per gustarsi sul posto, una pizza che è sempre diversa e sempre di altissimo livello. Il segreto? Lievito madre, tre tipi diversi di impasto – normale, integrale e con le trebbie (i cereali usati nella “cotta”, la prima fase della lavorazione della birra) -,  un “consiglio” sempre nuovo per la pizza della settimana, che resta nel menù soltanto qualche giorno, il tempo necessario per usare gli ingredienti recuperati direttamente dal produttore. E poi una varietà di pizze classiche e la farinata, tutte cotte nel forno a legna, ovviamente, e bagnate da almeno una ventina di etichette di birre artigianali, anch’esse scelte una a una girando l’Italia per birrifici.

Noi di “Gustare l’Italia” ci siamo innamorati di questa pizza, e del suo creatore, al punto da volerlo tra i nostri collaboratori fissi. Marco infatti si è ormai fatto una cultura – Paolo Villaggio direbbe “mostruosa” – su prodotti e produttori di qualità. Marco, ma non solo lui. La sua compagna, Giulia, oltre alla casa condivide con questo pizzaiolo “illuminato” anche la passione per la pizza ed è uno dei motori pensanti del Paradiso. Pizzaioli ed esperti di pizza, come testimoniato dai loro contributi nello speciale che forse avete appena letto.

Abbiamo incontrato Marco in uno dei rari momenti nei quali non sta lavorando e gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua esperienza personale.

Da dove nasce l’idea di aprire una pizzeria?
Guarda, in realtà è stata un’occasione quasi fortuita. Dopo il diploma al liceo linguistico, nonostante gestissero un bar, i miei genitori mi dissero di cercarmi un posto in fabbrica, per imparare davvero cosa significasse lavorare. Fu così che diventai magazziniere alla Candy.
Dopo 5 anni passati a guidare muletti, con in testa sempre il sogno di avere un’attività in proprio, nel 2004 la pizzeria vicino al locale dei miei cede l’attività. Mi sembra un’opportunità troppo ghiotta per essere gettata via e rilevo il locale. C’è però il non piccolo problema che non ho mai gestito una pizzeria. Riesco a convincere il pizzaiolo egiziano della precedente gestione a restare con me e insegnarmi il mestiere, mentre io mi occupo della cassa e delle consegne. Il praticantato va a rilento, fino a quando il pizzaiolo non decide di tornare in patria per 3 mesi per una vacanza.
Sono costretto in poco tempo a fare di necessità virtù e mi butto nel fare pizze. Non è un successo, e la pizzeria stenta. Ma i periodi di vacanza del pizzaiolo aumentano, e durante uno di questi a me e Giulia viene l’illuminazione.

Cosa vi viene in mente?
Siamo al Salone del Gusto di Torino come volontari di Slow Food e ci rendiamo conto che esiste tutto un universo di produttori che lavorano sulle eccellenze gastronomiche anche in assenza di un ritorno economico, basando tutto sulla passione per il proprio lavoro e il riconoscimento da parte degli appassionati. Decidiamo così di fare altrettanto.
Se la pizzeria deve fallire, fallisca alla grande, ma con onore e con la coscienza pulita di aver provato a fare qualcosa di diverso.
Torniamo a Vimercate e introduciamo per esempio il lievito madre e le farine macinate a pietra al posto di quelle industriali, e poco alla volta sostituiamo tutti gli ingredienti con quelli di produttori conosciuti di persona e di qualità.
In questa ricerca sia io, sia Giulia siamo stati formati dalla mentalità delle nostre famiglie, che ci hanno insegnato ad apprezzare le eccellenze alimentari. Nel frattempo sono anche cresciuto tecnicamente nell’arte del pizzaiolo, e così ho potuto dare il via alla seconda vita del Paradiso della pizza, basata appunto sulla ricerca della qualità, dalla scelta dei fornitori a ogni fase del lavoro.

Dove recuperate tutti i vostri contatti e i vostri fornitori?
La maggior parte delle conoscenze avviene durante fiere di settore, molte delle quali già orientate verso il dare visibilità alla qualità. Poi c’è il passaparola tra i diversi produttori, perché gli artigiani del gusto in Italia tra loro spesso si conoscono e si stimano. Infine ci sono le segnalazioni dei nostri clienti, che ormai sanno cosa stiamo cercando.

Da come ne parli, tu e Giulia pensate e agite quasi all’unisono…ciò è molto bello…
Sì, ho conosciuto Giulia qui in pizzeria; si manteneva gli studi facendo la cassiera per i precedenti gestori e stava formando una nuova ragazza per andarsene. Invece è rimasta e ha impostato insieme a me la nuova filosofia che sta alla base della nostra attività. Lei è più teorica, io sono più pratico, ma la maggior parte delle idee è assolutamente condivisa. Lei poi è la vera artefice di tutta la comunicazione del Paradiso.

Beh, allora ha grandissimi meriti, perché in poco tempo siete diventati un nome e un punto di riferimento…
Già, l’uso di strumenti come Facebook e il passaparola sono stati fondamentali. Altrettanto lo è stato lo stringere rapporti diretti e concreti con i produttori, i quali, a loro volta ci hanno consigliato ai loro clienti. È così che è nata per esempio la segnalazione al Gambero Rosso, partita da un critico a sua volta indirizzato a noi da parte di un birrificio artigianale.

Qual è stata la più grande soddisfazione?
Sarei falso nel dire che ogni volta che ricevo dei complimenti non mi metta a gongolare, e che facciano piacere le segnalazioni dei critici e dei giornalisti, ma per me la più grande soddisfazione è sapere che i bambini, per loro natura ingenui e non condizionabili nei giudizi, una volta assaggiata la nostra pizza, si rifiutano di mangiare quella presa in altri locali o lo facciano precisando che “quella di Marco però è più buona”.

Prospettive e progetti per il futuro?
Stiamo anzitutto cercando un nuovo spazio, dove poter realizzare un sogno ancora più grande: affiancando al servizio d’asporto alcuni locali nei quali servire le persone ai tavoli, con tempi di attesa e modalità di consumo diverse, l’obiettivo è quello di creare una sorta di comunità con un unico intento, quasi una filosofia di vita condivisa. Raccogliere attorno a noi i gourmand, i critici e gli amici produttori, impostare una nuova visione della cucina che rappresenti anche un arricchimento culturale, che sappia far apprezzare la nostra e altrui ricerca per le materie prime di qualità, a un prezzo non proibitivo e con un approccio non esclusivista come avviene attualmente nel mondo dell’alta gastronomia.