Teramo è una città di grandi tradizioni gastronomiche. Il suo nome deriva dal latino Interamnia, cioè “città tra i due fiumi” (il Tordino e il Vezzola).  Le origini della città sono addirittura risalenti al periodo dei Fenici, che la chiamavano “Petrut” ovvero città circondata dalle acque. Città di grande cultura e tradizioni, Teramo si distingue anche per una notevole fantasia nella cucina.

A Teramo incontriamo Gianni Chiodi, governatore della Regione Abruzzo ed ex sindaco della città, un personaggio amato da tutti perché dotato di grande equilibrio e capacità.  Non appena gli chiediamo qualcosa sulla cucina teramana, della quale è un esperto, la prima cosa che gli viene in mente sono le Virtù. Si tratta indubbiamente del piatto più famoso della città; è un piatto che unisce, dopo cotture separate, verdure, legumi, carni e pasta per realizzare una zuppa davvero strepitosa.

Siamo anche nel periodo giusto, perché nella rigorosa tradizione gastronomica teramana le Virtù si preparano in tutte le case e nei ristoranti in occasione del 1° maggio e poi lungo il corso del mese. Per questa data tutti i ristoranti, dai più rinomati a quelli meno noti, sono pieni di turisti e cittadini che vogliono assaggiare questo piatto particolarissimo.

Giuseppe Savini, noto linguista della fine dell’Ottocento, nativo di Teramo, amava definire così le Virtù: «Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù …  ». Il nome deriva dal fatto che, al termine dell’inverno, le madie usate per conservare i cibi venivano vuotate di tutti gli avanzi che non potevano essere buttati, ma era Virtù cuocerli tutti insieme per non sprecare  i frutti del lavoro dell’uomo.

Passando dalla tradizione contadina a quella gastronomica, si dice che la ricetta originaria fosse composta da sette tipi di legumi, sette tipi di verdure, sette formati di pasta e sette tagli di carne, fatti cuocere sette ore da sette vergini e, come augurio di felicità, con l’aggiunta di sette chicchi di riso. In realtà, al giorno d’oggi, è pronto un disciplinare, redatto in collaborazione con molti ristoratori teramani, che è in attesa di essere approvato dalle autorità cittadine e regionali.

Ci dirigiamo ora verso una delle trattorie più antiche e caratteristiche della città e incontriamo Marcello Schillaci, notissimo cantiniere della “Cantina di Porta Romana”, un locale caratteristico rimasto molto legato alle tradizioni locali.  Marcello, orgogliosissimo chef, ci racconta del segreto della cucina teramana: gli orti fecondi intorno alla città, che da sempre la riforniscono di una grande varietà di verdure, e soprattutto di “odori”.

Dal timo alla maggiorana, dalla salvia alla menta alla famosa “piperella”.
La qualità dei piatti dipende moltissimo dalla sapienza nel saper unire questi profumi agli ingredienti. Marcello cene offre un esempio con un assaggio della “sua” ventricina, insaporita in modo originale e inimitabile con gli odori di “Interamnia”.

Anche le Virtù è un piatto nel quale gli odori sono fondamentali; Marcello ci dice, però, che è importante evitare di fare “il minestrone”. Tutti i legumi, le verdure, le carni e la pasta devono essere cotti in modo separato per dare a ogni ingrediente il giusto grado di cottura ed esaltarne il sapore. Solo alla fine si amalgama il tutto, prima di essere servito in tavola in piatti coloratissimi della vicina “Castelli”, nota località dalla tradizione artigiana della ceramica artistica.  Un vino adatto che ben si accompagna a questo piatto odoroso è il “Cerasuolo di Montepulciano d’Abruzzo” delle colline teramane, un vino rosato che deve essere rigorosamente bevuto entro poco tempo dalla sua produzione. Ottimo e leggero, è infatti di difficile conservazione.

La preparazione delle Virtù richiede tempi lunghissimi. Per questo motivo, pur mantenendo la tradizione, non sono molte le famiglie che preparano il piatto a casa, preferendo affidarsi ai ristoranti, i quali si attrezzano anche per l’asporto. Il 1° maggio, infatti, sia che si vada a fare un picnic in montagna, sia che si resti in casa, si passa per il ristorante a comprare le Virtù.
Se non si riesce a passare per Teramo il 1° maggio, da Marcello e in altri locali che condividono il disciplinare è possibile assaggiare le Virtù anche per tutto il mese delle spose.

Teramo vanta anche altre notevoli ricette tradizionali e famose. Una di queste sono le “scrippelle ‘mbusse”, ovvero le crespelle bagnate nel brodo di carne. Un piatto delicatissimo nel quale le crespelle, arrotolate insieme a polpettine di carne, vengono cotte nel brodo e servite calde in piatti fondi. Un altro ancora sono le “mazzarelle”, involtini di interiora d’agnello avvolti in foglie di lattuga. Queste e tante altre specialità fanno di Teramo e della sua provincia un luogo dove mangiare riserva sempre lo stupore e il piacere di nuove scoperte.