Si parte quindi dalla Bassa, scendendo da Verona per approdare a Villafranca, che eleggiamo a capoluogo della prima tappa.

Nome ricordato in tutti i sussidiari d’Italia per aver ospitato un passaggio chiave del Risorgimento, con l’armistizio del 1859 tra Francia e Austria, questa cittadina occupa un posto di rilievo nella provincia, fin dalla sua fondazione.

Fu infatti voluta dal Comune scaligero alla fine del XII secolo per creare un caposaldo strategico, ma anche un importante mercato agricolo. Visitato il Castello duecentesco, ci si può addentrare verso la Bassa, dove i vigneti fanno posto alla coltivazione che ha plasmato (e sfamato) questa fetta di pianura per secoli.

A Isola della Scala e attorno a più di venti comuni si snoda infatti la “Strada del Riso”. “Vialone Nano”, per la precisione. È la varietà regina di questo distretto, che ne produce oltre la metà del totale nazionale. Per nostra fortuna buona parte rimane qui, dove decine di trattorie lo propongono con le ricette della tradizione: con salsiccia o carne di maiale (tastasàl), ma anche con asparagi, radicchio, zucca, rane o pesce.

Un tempo tutto ruotava attorno a questa risorsa, che disegna il territorio fisicamente e anche nella cultura, come testimoniano i numerosi affreschi e dipinti raffiguranti tante fasi della sua coltivazione ancora oggi visibili sulle pareti delle ville di campagna.

Un vero e proprio baluardo di civiltà, espressa anche da quella sottile linea rappresentata dal modo di cucinarlo.

A occidente, verso la Lombardia e poi il Piemonte, è il burro a sposarsi col riso, prima nella tostatura e poi nella fase di mantecatura, non prima di una lunga cottura nel brodo.

In Veneto, come anche nel vicino Mantovano, è più forte la tradizione di cottura che ricorda il pilaf, con il liquido di cottura aggiunto solo una volta all’inizio.

Non a caso, Venezia era la porta europea all’Oriente e Verona ne rappresentava in questo caso una delle estreme propaggini verso Ovest.