Gli acciai inossidabili – scoperti dall’inglese Brearly nel 1913 e successivamente perfezionati fino agli anni Sessanta del secolo scorso grazie al rapido progresso della metallurgia – hanno scalzato tutto il pentolame, d’alluminio e di rame zincato, che faceva bella mostra di sé nelle spaziose cucine d’anteguerra, opportunamente agganciato all’apposito “appendirame” (si trattava di un telaio in legno, fornito di numerosi ganci).

Con le pentole di rame venne messo alla porta anche il “magnano o stagnino”, storico artigiano ambulante che riparava le pentole con pezze di rame e speciali chiodi e le ristagnava all’interno, tanto che farle risplendere come nuove.

Attualmente è ancora opportuno, possibile, conveniente cucinare con le pentole di rame? Il rame è un metallo ad alta conducibilità termica ed elettrica (superato in tal senso solo dall’argento); insieme a tante altre qualità – non per niente è stato usato sempre, fin dagli albori della civiltà – è batteriostatico, in grado, cioè, di inibire la replicazione batterica.

Gli utensili da cucina in rame sono consigliati per quelle ricette che necessitano di giuste temperature e cotture piuttosto lente; il rame, infatti, come d’altra parte la terracotta, distribuisce il calore in modo omogeneo e uniforme, permettendo una cottura tranquilla, che non stressa i cibi, proteggendone viceversa il potere nutrizionale e mantenendone le peculiarità organolettiche.

Tante sono quindi le indicazioni d’uso: i paioli per la polenta; le teglie per le pizze, le cecine, le focacce; le tortiere per la pasticceria e la preparazione di creme e cioccolate; i tegami per i legumi, le verdure, i sughi e quelli per la le carne. Ovviamente è indispensabile che l’interno venga stagnato, perché è lo stango e non il rame – che si ossida facilmente – a essere adatto al rapporto con gli alimenti. Inoltre, il rame è ottimo da portare in tavola, per servire direttamente le pietanze. Una pentola di rame, dunque, è preziosa, soprattutto se il metallo è pressoché puro e lo spessore supera i due millimetri.

Contrariamente al passato, non sono più tanti gli artigiani che lavorano il rame e che sanno farlo con la necessaria maestria. Noi di “Gustare l’Italia” abbiamo scovato un’impresa artigiana che fabbrica pentole ancora alla “vecchia maniera” (e giustamente se ne vanta), utilizzando tecniche e conoscenze antiche e che ritiene che la lavorazione manuale debba avere sempre il sopravvento sulle macchine, pur moderne e precise che siano.

Si tratta di “Antichi Mestieri”, una bottega nata dall’ambizione e dalla testardaggine del titolare, Mauro Agostini, il quale ha scommesso sulla qualità e sulla certezza che anche in un piccolo borgo come San Quirico, nei pressi di Pescia, si potesse avviare un lavoro apprezzato e riconosciuto dal mercato dei consumatori. Certo, l’inizio non deve essere stato facile, ma la volontà di far riemergere antiche tradizioni di lavoro, la passione per la creazione di oggetti che abbiano valore nel tempo, la consapevolezza di offrire prodotti, sì di nicchia, ma costantemente certificati per uso alimentare, hanno portato l’azienda ai vertici del mercato.

A tali intenzioni e annotazioni di principio hanno fatto seguito fatti concreti, diretti a perseguire quella qualità eccellente, che alla bottega viene unanimemente riconosciuta. Innanzitutto la competenza diffusa e specifica nella lavorazione del rame e l’utilizzo di una sapienza artigianale, tramandata negli anni, unita a tecnologie e macchinari di ultima generazione, nel rispetto, comunque, del principio che il procedimento manuale ha la preminenza sulla lavorazione meccanica.

Poi la scelta dei materiali, del rame e dello stagno, che vengono utilizzati pressoché puri e con notevoli spessori, adatti a reggere anche lo stress di un uso professionale importante e continuato. Quindi la lavorazione, frutto delle esperienze acquisite, che consiste principalmente nella martellatura (non estetica, ma funzionale alla stabilità e alla resistenza degli oggetti), nella stagnatura (eseguita rigorosamente in maniera manuale, da valenti maestri) e la “pulimentatura” (effettuata con la vetriola, un’erba capace di lucidare alla perfezione vetro e metalli).

La durata di queste pentole di rame si può dire illimitata, anche per la possibilità che “Antichi Mestieri” di San Quirico – Pescia offre di ristagnarne più volte l’interno, qualora venissero usate con continuità e oltre misura. Tortiere, teglie, padelle, paioli, tegami e casseruole: sono questi i prodotti in catalogo, tutti proposti in una vasta gamma di misure, sia nei diametri, sia nelle altezze e tutti certificati in conformità alle normative vigenti come adatti per un uso alimentare.
Per informazioni: www.antichimestieri.com

 

“I consigli per pulire il rame”
Molto spesso per pulire il rame è sufficiente una comune saponata, magari unita a un pò d’ammoniaca. Se tuttavia il cosiddetto “verderame” (ossido antiestetico e per di più molto tossico) è piuttosto evidente, si può ricorrere all’acido muriatico, diluito al 20%, o al Sidol (a base di ammoniaca), storico “puliscirame”.

I professionisti usano l’erba vetriola (Parietaria officinalis) detta anche “muraiola”, che appartiene alla famiglia delle ortiche e, oltre ad avere proprietà diuretiche, sudorifere, emollienti, depurative ed espettoranti – per le quali è molto usata in erboristeria e in farmacia – viene usata per pulire l’interno di fiaschi e bottiglie (da qui il nome di erba vetriola) e alcuni metalli, grazie al fatto che le sue foglie sono appiccicose.

Le nonne (che ne sapevano sempre una in più) facevano sciogliere del sale nell’aceto e nel succo di limone e poi strofinavano abbondantemente le superfici da pulire con un panno non abrasivo. Insistevano per qualche tempo poiché l’ossido di rame è relativamente resistente e, dove non arrivavano con sale, limone e aceto, utilizzavano alcool e talco oppure segatura. Una volta terminato lo strofinio, era sufficiente lavare e asciugare. Se il colore del rame, a seguito del trattamento, appariva opaco e spento, provvedevano a lucidare con la cenere della legna.