Viaggio alla scoperta dei prodotti e dei piatti tipici della Valtellina: bitto, polenta taragna, pizzoccheri e molto altro.

“Voltolina, valle circumdata da alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai”: così Leonardo da Vinci descrisse la Valtellina che percorse forse al seguito di Bianca Maria Sforza. I monti sono quelli delle Alpi Orobiche e delle Alpi Retiche che delimitano a sud e a nord la valle percorsa per circa 122 chilometri dal fiume Adda dalle sorgenti in Val Alpisella alla foce nel lago di Como. Quattro secoli più tardi è un poeta, Giosuè Carducci in villeggiatura a Madesimo, a decantare il vino valtellinese nell’ode barbara “A una bottiglia di Sassella del 1848″: “E tu prendevi tralcio dai retici/ balzi odorando florido al murmure/dei fiumi da l’alpe volgenti/ ceruli in fuga spume d’argento”.

Ma risaliamo la Valtellina partendo dal Pian di Spagna, nel XVI secolo confine fra il Ducato di Milano soggetto agli spagnoli e la Valtellina conquistata dalle armate grigioni. Lo svincolo della superstrada è quello di Fuentes, il governatore di Milano che su di un colle morenico alla spalle di Colico edificò un possente forte nel punto in cui confluivano i confini della Spagna, dei Grigioni e della Serenissima.

Il primo settore, orientato da ovest ad est, è largo e pianeggiante, ma è la differenza fra i due versanti a colpire anche il meno attento dei viaggiatori. Quello retico, a solatio, appare fittamente terrazzato e coltivato a vite, soprattutto nella Costiera dei Cech che allinea i paesi di Mello, Civo, Caspano e Dazio, meta di villeggiatura dei nobili milanesi già nel XVI secolo. Quello orobico, in ombra, è invece ricoperto da fitti boschi di latifoglie.

Sui pascoli del Bitto

La prima cittadina che si incontra è Morbegno, allo sbocco delle Valli del Bitto di Albaredo e di Gerola e quindi in comunicazione con la Bergamasca attraverso lo storico Passo di San Marco. Una deviazione è qui d’obbligo per entrare nel regno di uno dei più tipici prodotti della Lombardia, il Bitto, il formaggio che si produce in queste valli, riconosciuto dalla Unione Europea col marchio DOP. Per capirne l’unicità bisognerebbe lasciare la macchina e risalire lungo le tradizioni mulattiere fino agli alpeggi situati anche sul versante bergamasco delle Orobie dove da fine giugno e settembre i malgari svolgono la loro attività.

Prima caratteristica è, infatti, la transumanza che conduce le mandrie dalle stazioni più basse a 1400 metri di quota a quelle più alte, fino a 2000 metri. Le soste si effettuano in corrispondenza dei “calécc”, millenarie costruzioni in pietra che fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte possa essere lavorato sul posto prima che il suo calore naturale e la sua aromaticità si disperda. Un’altra pratica è quella di aggiungere al latte di vacca appena munto il 10-20% di quella caprino ottenuto da animali della razza orobica purtroppo oggi in via di estinzione. Fondamentali sono poi la mungitura a mano e la salatura del formaggio a secco in modo che si formi una crosta più delicata a garanzia di una migliore maturazione.

Se non si è  abbastanza in forma per seguire a piedi la monticazione, è consigliabile far coincidere il viaggio in Valtellina con la Mostra del Bitto che si svolge ogni anno in ottobre, organizzata dai casari del Presidio del Bitto riuniti in una Associazione Produttori. Sarà anche l’occasione giusta per gustare i prodotti d’Alpe e per osservare le varie fasi di produzione del formaggio (segreteria@mostradelbitto.com).

La terra del grano saraceno e dei pizzoccheri

Come le valli del Bitto, anche Teglio merita una deviazione. All’ombra della slanciata torre a pianta quadrata che domina la Valtellina, si trova, infatti, il palazzo Besta, uno dei più suntuosi della valle. Costruito nel 1433 per incarico di Azzo I e Azzo II Besta, presenta un portale in marmo bianco e una facciata a due piani divisi da un fregio graffito con finestre protette da artistiche grate in ferro battuto.

Il cortile interno ospita un pozzo poligonale in marmo. Al pianterreno, destinato un tempo a corpo di guardia e alle scuderie, si può visitare il Museo Preistorico “Antiquarium Tellinum” che espone, fra l’altro, le pietre di Caven e le stele di Valgella. Notevole anche la chiesa di San Pietro che risale ai primi dell’XI secolo con la sua abside semicircolare e il bel campanile a tre piani di bifore.

Ma l’interesse del paese non è solo architettonico. I tellini si dichiarano, infatti, i veri depositari della ricetta tradizionale dei pizzoccheri, tanto da aver creato la libera associazione dell’Accademia del pizzocchero di Teglio, uno dei piatti più tipici della cucina valtellinese fondata sulla tradizione contadina e quindi legata ai prodotti della terra e dell’allevamento (info@accademiadelpizzochero.it).

Ai pizzoccheri (tagliatelle di grano saraceno con verdure e Bitto, condite con burro fritto e aglio) si aggiungono infatti la polenta taragna (fatta con farina nera, burro e formaggio degli alpeggi), gli sciàtt (frittelline di farina nera e formaggio fritte nell’olio anche nella loro versione tiranese schiacciata dei chisciol), i taròz (un miscuglio di verdure e formaggio che nella cucina contadina a volte sostituiva la polenta) e naturalmente la bresaola Igp ottenuta dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini (in gran parte zebù brasiliani).

Il suo nome forse deriva dall’espressione “salaa come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna “brisa” era un termine usato per indicare una ghiandola dei bovini dal sapore fortemente salato. C’è chi invece ne riconduce l’origine al termine “brasa” (brace, in dialetto), poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro.

E a proposito di nomi curiosi, “taragna” deriva da “tarel”, il bastone usato per rimestare la polenta nel paiolo, mentre gli sciatt sono così chiamati perché la loro forma ricorda quella di un rospo. Abbiamo accennato al grano saraceno. Un tempo chiamata anche  “formentun” o “farina negra”, fino al secolo scorso costituiva uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’intero arco alpino. Di provenienza estera (saraceno starebbe ad indicare non tanto il grano dei turchi o dei saraceni ma un prodotto forestiero, venuto da lontano), resistente ai climi freddi, ben si prestava a sfruttare i terreni nei mesi estivi, periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo.

Le distese di fiori bianchi e rosa del grano saraceno che un tempo ricoprivano i campi della Valtellina (in realtà non si tratta di un cereale, ma di una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonacee) sono solo un ricordo del passato provenendo oggi la materia prima dalla Cina. Ma a Teglio ne esiste ancora un presidio che si propone la reintroduzione del grano locale, biologico, privo di glutine e di qualità superiore. Un modo anche per arrestare l’abbandono delle terre e di recuperare i terrazzamenti in pietra.