Il gusto del vino

Questo mese prendiamo in considerazione l’aspetto gustativo; per quanto riguarda il “gusto” si cerca di cogliere l’armonia tra i vari componenti, acidi e zuccheri, in equilibrio, in rapporto alle sensazioni recepite:

• sensazione di acido: data dagli acidi tartarico, citrico e malico;

• sensazione di morbidezza: data dagli alcolici, glicerina e zuccheri;

• sensazione d’astringenza: data dal tannino (solo per i vini rossi).

Ovviamente i bianchi sono equilibrati quando le prime 2 sensazioni sono ben armonizzate, i rossi quando tutte e 3 le sensazioni lo sono. La disarmonia è facilmente individuabile, prestando attenzione anche all’eventuale retrogusto e agli aromi secondari.

Per la dichiarazione si dividono i 3 principali gruppi di sostanze, dando una valutazione per ciascun gruppo:

GRUPPO DEGLI ZUCCHERI

- secco senza zucchero (0% di zucchero);

- rotondo, non del tutto secco (0,5%),

- abboccato (comincia a tendere al dolce 1%),

- amabile o sulla vena (2,5%),

- pastoso (si indirizza al dolce 5%),

- dolce, molto ricco di zuccheri (10%);

GRUPPO DEGLI ACIDI:

- insipido (4%),

- sapido (6%),

- fresco (7%),

- acidulo (9%),

- acerbo (12%),

- allappanante (14%);

GRUPPO DEGLI ALCOLICI:

- leggero (tenore alcolico 9%),

- caldo (12%),

- molto caldo (15% o più).

A questo punto, si arriva a dare il giudizio finale, aiutandosi con gli aromi percepiti per via retronasale e la persistenza aromatica.

I giudizi si dividono in 2 gruppi, positivi e negativi:

• sensazioni positive:

- ampio (con pienezza d’armonia e persistenza),

- armonico (equilibrato e composto),

- austero (di stoffa e struttura consistente, tipico dei rossi con elevata corposità e alcolicità),

- caratteristico (rispecchia la sua tipologia),

- carezzevole (equilibrato, armonico e morbido, specie nei vini ricchi di glicerina),

- corposo (strutturato per una buona presenza di sostanze estrattive),

- elegante (con caratteristiche in armonia quasi perfetta),

- fresco (vivacemente giovane e beverino, con acidità fissa e gradevole),

- nerbo (pieno di corpo e carattere), netto (sinonimo di franco ed indica un vino che evidenzia un sapore fondamentale),

- rotondo (morbido per buona presenza di glicerina e di zuccheri, con poca acidità totale, equilibrato),

- razza (fusione d’armonia e tipicità),

- stoffa (unisce armonicamente corpo, qualità e grado alcolico),

- schietto (integra carattere e qualità, con sensazione franca e immediata),

- suadente (convincente per equilibrio),

- vellutato (con contenuto glicerico alto e ben armonizzato agli acidi dà sensazioni carezzevoli, dolci);

• sensazioni negative:

- acerbo (sensazione data da eccesso di acidità fissa oppure da non compiuto affinamento),

- affumicato (sentore di fumo che può anche essere caratteristica positiva se il vitigno la possiede),

- astringente o allappante (tipico dei rossi giovani, è dato da eccesso di tannino),

- aggressivo (che colpisce le papille),

- disarmonico (con elementi squilibrati),

- spigoloso (disarmonico per troppo tannino, tipico dei rossi giovani),

- tannico (indica un eccesso di tannino con sensazione ben definita di ruvidezza e astringenza, anche sinonimo di allappante).