Re Panettone

Quest’anno Re Panettone, il dolce simbolo più gustoso di Milano, compie 500 anni; nonostante la crisi che ha colpito le famiglie italiane, nel 2009 il mercato dei prodotti natalizi (panettoni, pandori e altre specialità da forno) ha raggiunto i 200 milioni di euro – con una crescita di oltre l’8% rispetto all’anno precedente – e i panettoni rappresentavano la quota più consistente.

Una volta esisteva il pan grande, un dolce meno elaborato che si degustava solo a Natale: si narra che il capofamiglia lo affettasse personalmente, prima di distribuirlo ai famigliari in segno augurale di ottima salute e fortuna.

Questo dolce aveva la forma di una grossa pagnotta ed era meno lievitato dell’attuale panettone, che pare sia nato grazie a Toni, il fornaio che, in Borgo delle Grazie, l’avrebbe inventato mescolando per errore l’impasto del pane con quello destinato a un dolce.

La leggenda narra inoltre che l’uvetta che lo guarnisce deriverebbe dal nobile Ughetto della Tela che, innamorato di Adalgisa – la figlia di Toni – si fece assumere come garzone dal padre; le preparazioni gastronomiche tipicamente milanesi hanno spesso origini più o meno leggendarie, c’è chi scomoda addirittura gli ambienti monastici: suor Ughetta, per festeggiare la natività con le sorelle, farcì il pane di tutti i giorni con quanto trovato in dispensa, segnando una croce sulla sommità del panetùn – che tanto richiama il Duomo di Milano – per ringraziare in Signore.

Un tempo il panettone veniva prodotto tutto l’anno, in un formato “pagnotta”; durante le feste natalizie poteva però anche raggiungere un peso superiore ai 500 grammi.

“Grande di una o più libbre sogliamo farlo solo per Natale, di pari o simil pasta, ma in pannellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo panattonin”, scriveva Francesco Cherubini, letterato milanese dell’Ottocento.

Fu a lungo tradizione che tutti i panettieri, durante le festività, ne regalassero uno ai clienti, così come il salumiere omaggiasse le “sciure” della città con uno zampone e il droghiere con un torrone.

Era inoltre usanza mangiare una fetta di quello avanzato a Natale, a digiuno, la mattina del 3 febbraio, giorno di S. Biagio protettore della gola: “El dì de san Bias se benediss la gula e el nas”.

Insomma, almeno per la tavola, non si risparmia; piuttosto si acquistano un brillante o un bene di lusso in meno, ma la qualità della tavola, durante le festività natalizie, è fondamentale.

Perché ritrovarsi con i propri cari intorno a un desco imbandito, a festeggiare il Santo Natale, è un’occasione semplice ma unica, che non ha prezzo.

E al momento del dolce, affondare il coltello all’interno di un prodotto da forno soffice e profumato, da degustare così o arricchito con salse o cioccolato, è un momento straordinario, sia per i grandi, che si concedono ben volentieri questo piccolo peccato di gola, sia per i più piccini, che da sempre abbinano il panettone ai giorni più magici dell’anno.

La leggenda di San Biagio

La leggenda dice che una massaia, avendo ricevuto per le feste natalizie due pan grandi, come venivano chiamati allora, pensò di serbarne uno per la festa di san Biagio e intanto lo portò a frate Desiderio, suo confessore, perché lo benedicesse.

«Oggi non mi sento in stato di grazia – le rispose il giovane frate – lasciatelo qui e tornate nel giorno del Santo!» E diceva la verità, perché vedere quel magnifico panettone e sentirsi invaso dal demone della gola, era stato un punto solo.

Non per nulla si chiamava Desiderio; ma, convenite, sarebbe stato assai peggio se invece del panettone gli avesse fatto gola la penitente che l’aveva portato e che non era meno fresca e appetitosa!

Accadde così quel che doveva accadere; ma quando il panettone o il peccato, fate voi, fu consumato, il povero fraticello ne ebbe tanto rimorso, che San Biagio ritenendolo affare di sua competenza gli fece trovare sull’inginocchiatoio, accanto al teschio del “memento quia pulvis es”, un panettoncino, un minuscolo panettone di una parpoeula, quanto dire dieci centesimi del primo Novecento.

Stupì frate Desiderio per quella comparsa ma stupì doppiamente quando il giorno appresso s’accorse che il panettoncino, senza rompere la carta azzurra dell’involucro, era raddoppiato di volume.

E così il giorno appresso ed i seguenti, fin che al 3 di febbraio, festa di san Biagio, stentava a sollevarlo con due braccia.

Comprese allora, il povero fraticello tutto il significato del prodigio e prostrato sul nudo terreno, fatte sette croci in terra con la lingua:

«O glorioso san Biagio – proruppe – che mi offrite il mezzo di riparare il mio fallo, siate benedetto per saecula saeculorum, amen!» detto questo, ecco presentarsi la massaia del panettone, che non voleva credere ai propri occhi.

«Miracolo, miracolo!» si mise a gridare, e la voce del miracolo ebbe così vasta eco in tutta Milano, che la mattina di Natale di quello stesso anno furono più di mille le massaie ed i ragazzi carichi di panettoni che chiesero a frate Desiderio di benedirli.

Ma il dabben fraticello, vade retro Satana, non volle toccarne nemmeno uno e li benedisse tutti in massa, consigliando portatori e portatrici di mangiarli in quel giorno stesso mettendone in serbo una fetta per San Biagio: cosa che, sebbene a malincuore, si proposero tutti di fare.

Anzi, nella ressa, avendo un tale tentato di rubare un panettone ad un ragazzo, questi che non aveva lische di pesce in gola, si mise a urlare, così che il ladro venne preso da alcuni bargelli ed appiccato all’istante: appiccato, s’intende, per la gola.