Il profumo del Natale

Qualcuno ritiene che da circa mezzo secolo ci sia stata la “rivoluzione del tempo”, nel senso che l’uomo è diventato “padrone” del tempo, mentre prima erano le stagioni e l’armonia della natura a dettare i ritmi ai quali l’uomo stesso, con modestia, si uniformava.

Oggi, il tempo viene considerato come un oggetto di consumo e viene vissuto con una fretta tale che ci mette affanno.

Basta pensare alle festività importanti e soprattutto al “Natale”; non è ancora terminata la festa di Halloween (la quale, pensiamo, non ha nulla da spartire con la nostra cultura, ma questo è un altro discorso) ed è subito Natale. I media ci bombardano invitandoci ad acquistare regali, e le vetrine sono già agghindate per sedurci, le luminarie sono state allestite dalle Associazioni dei commercianti e tutto è insomma pronto, lo starter sta per dare il via.

Eppure siamo appena all’inizio di novembre ed a Natale mancano più di cinquanta giorni; in questa logica, si riesce ancora a “sentire il profumo” del Natale?

Invece, prima della “rivoluzione del tempo”, il Natale cominciava pochi giorni prima del 25 dicembre, scandito dalla preparazione del presepio (o dell’albero), e aveva l’odore dei dolci che si preparavano in casa, secondo tradizione, e il loro profumo riempiva di sé tutte le stanze, le abitazioni vicine, scendeva nei vicoli e per le strade, inondava le piazze, annunciando la festa più bella e più buona dell’anno.

Dov’è quel profumo, ora che i dolci si comprano bell’e fatti e racchiusi in mille imballaggi a tenuta stagna?

Noi di “Gustare l’Italia” vogliamo ancora farvelo riassaporare suggerendovi alcune ricette della tradizione italiana, da realizzare in casa; non importa se non vengono perfette alla prima prova, ma misurando, saggiando, provando e riprovando… tutta la casa e il vicinato e la piazza sottostante torneranno a sentire, con un po’ di nostalgia, il “profumo del Natale”.

Il torrone

Ogni regione d’Italia, ogni città, addirittura ogni paese ha il suo dolce tradizionale per il Natale; vi ricordiamo le più importanti con un veloce giro d’Italia.

Partiamo dalla Sardegna, dal delizioso paese di Tonara, nel cuore della Barbagia; è famoso per il torrone, il principe dei dolci natalizi che, seppure con diverse varianti, si produce anche in molte altre regioni.

Anche se i francesi ne rivendicano l’origine (il nougat), la sua ricetta è antica e risale all’epoca pre-romana; Tito Livio e Marziale ne parlano diffusamente con il termine “cupedia” (la parola torrone deriverebbe da “torreo”, nel significato di abbrustolire).

Anche gli Arabi sembra che entrino nella disputa di attribuzione della paternità del torrone; il “turun”, infatti, è citato da un medico arabo dell’XI secolo nel “De medicinis et cibis semplicibus”.

Attualmente si contano diverse varietà di torrone: duro o morbido, mandorlato o nocciolato, ricoperto di cioccolata o di zucchero fondente; quello sardo è fatto esclusivamente con miele della macchia mediterranea.

Dalla Sardegna salpiamo per la Sicilia dove troviamo un altro dolce tipico del Natale, il

Il buccellato

Il nome proviene dal latino tardo “buccellàtum” (da bùccea, boccone, o bùcca, bocca). Si tratta di un dolce natalizio realizzato a forma di grossa ciambella riempita con frutta secca e aromi.

Forme e misure cambiano da zona a zona, come pure alcune varianti, che gelosamente vengono custodite in famiglia. Una buona quantità dei fichi che vengono fatti seccare in Sicilia – o conficcati in sottili asticelle di legno, o stesi, appesi ad un filo o, infine, tagliati e disposti su una teglia, sempre al sole ad asciugare (occorrono da un minimo di tre giorni ad una settimana, dipende dalla quantità di sole e dall’intensità del vento) – costituiscono la base del buccellato.

Risaliamo la penisola e sostiamo in Puglia per gustare

Le cartellate o ‘carteddate

Sono i più tipici dolci pugliesi del Natale. La loro origine è antica (XVI secolo) e il nome deriverebbe da “carta” o “cartoccio”, per via della loro consistenza croccante; o dal tardo latino “cartallus” - canestrello, cesto, per la forma che le fa assomigliare, appunto a dei piccoli canestri intrecciati o a delle roselline.

Sono delle crespelle di pasta, fritte nell’olio bollente e ricoperte di miele o di vino cotto.

Ed eccoci a Napoli dove assaggeremo

Gli struffoli

Un dolce natalizio tipico non solo della Campania ma di gran parte delle regioni del Sud e del Centro, compreso il Lazio.

L’origine degli struffoli sembra essere greca; il nome, infatti, deriva dal greco ”stróngylos”, cioè forma sferica. La ricetta fu importata da noi ai tempi della Magna Grecia. Per questo motivo il dolce assume nomi diversi secondo le regioni in cui è preparato.

Per esempio, in Lazio, Abruzzo e Molise si chiama “cicerchiata”; in Basilicata e Calabria, invece, è detto “cicerata”; in Puglia gli struffoli sono “sannacchiudere”, nel tarantino e “purcedduzzi”, nel leccese. Anche se è cucinato in quasi tutta l’Italia centro meridionale, questo dolce è tipico del Natale napoletano, sin dal XVII secolo.

Si tratta di piccole frittelle di forma sferica unite tra di loro, da tanto miele, e arricchite di canditi e diavulilli o minulicchi, cioè piccolissimi confetti colorati.

Un tempo, gli struffoli erano cucinati dalle monache napoletane del convento della Croce di Lucca e da quelle di S. Maria dello Splendore e portati in dono alle famiglie nobili che, durante l’anno, si erano distinte per le opere di beneficenza.

La preparazione degli struffoli, perciò, è tradizione consolidata nella pasticciera napoletana; ogni famiglia, tuttavia, ha la sua ricetta definita “autentica” e i suoi segreti per prepararla, aggiungendo altri ingredienti, o variandone la composizione e le dosi.

Risaliamo velocemente la penisola ed eccoci a Verona, dove troviamo il dolce natalizio più diffuso in Italia dopo il panettone:

Il pandoro

Il nome, probabilmente, gli deriva dal colore dorato e le origini, per quanto si sia indagato, risultano incerte. Alcuni lo fanno risalire al Cinquecento, nel periodo in cui presso i nobili della Repubblica Veneta si serviva un dolce di forma tronco/conica ricoperto di foglia d’oro; altri dicono che i veronesi gustavano a Natale un dolce a forma di stella detto “nadalin”.

Sembra, tuttavia, più probabile che la sua nascita sia legata agli Asburgo, tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800, alla cui corte si serviva un “Pane di Vienna” che nell’impasto conteneva una forte dose di burro.

Il pandoro, dell’antico “nadalin” conserva la forma tronco/conica a stella ad otto punte.

Arriviamo adesso a Milano, la capitale del panettone, il dolce natalizio per eccellenza, il re delle mense natalizie, ma ve ne parlerà più diffusamente Arabella Pezza nelle prossime pagine.

A me non resta che augurarvi di trascorrere insieme a chi vi vuol bene un Natale dolce come i cibi che vi ho descritti.

Tutte le ricette dei dolci elencati in questo articolo sono a cura di Regina Zather e le potrete trovare nella sezione “Ricette” presente sul nostro sito www.gustarelitalia.it