IL GORGONZOLA
Si racconta che questo formaggio sia nato grazie alla distrazione di un giovane casaro che, appartato con una bella contadina, si è dimenticò la cagliata serale del latte. Così, il giorno dopo, per rimediare, la mescolò con quella del mattino, ed ottenne un nuovo formaggio, morbido e saporito. Il gorgonzola venne poi chiamato erborinato a causa del colore verde della muffa che ricorda il prezzemolo, che in milanese si dice – appunto – erborin. La zona di produzione comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e Varese. Il tipo dolce è un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino addizionato di spore di pénicillium, caglio di vitello e fermenti lattici. Si presenta di forma cilindrica, circa 10 kg di peso. La crosta è dura e ruvida, mentre la pasta del formaggio è morbida, cremosa e spalmabile, con muffe verdi leggermente piccanti. Si può servire sia al naturale, da spalmare su pane appena tostato, che accompagnato da insalate o verdure cucinate in modo semplice. Inoltre, è possibile miscelarlo al burro o all’olio, per condire paste e insalate. Per conservarlo, è sufficiente avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure in un foglio d’alluminio, prima di riporlo in frigo per evitare che la pasta si secchi, a contatto con l’aria che la deteriora. Il gorgonzola piccante – invece – ha una forma che misura circa 25-30 cm di diametro, 15-20 cm di altezza e arriva a pesare anche 13 kg. La crosta è umida e tende al rossiccio, la pasta è bianca con venature e macchie verdi e blu. E’ morbido ma non cremoso, profumato, dal sapore intenso e pungente. E’ eccellente gustato al naturale, accompagnato con pane integrale o noci, ma anche mescolato alla panna per condire gnocchi, risotti e polenta. Si abbina sia a vini rossi, robusti e di buon corpo, come il Nebbiolo o il Barolo, che a vini zuccherini come un Moscato o un Vin Santo Trentino.
