A LUME DI NASO

“El vin l’é bon par chi lo sa bever”, dice un antico proverbio veneto (il vino fa bene a chi lo sa bere): avanti, quindi, con il nostro corso di degustazione, considerando l’aspetto olfattivo nella sua terminologia e nella sua analisi; è questa la fase più importante della degustazione, pertanto vi consigliamo di cominciare ad abbinare le sensazioni che troverete nei vini con la terminologia descritta nell’articolo e rendervi conto se esiste una coerenza, ma – soprattutto – di memorizzare le sensazioni riconosciute ed accertate e cominciare così una catalogazione mentale molto importante per diventare un buon degustatore.

Aspetto olfattivo

Ci sono due tipi di stimoli olfattivi: gli odori e gli aromi; i primi si percepiscono per via nasale, inspirando, i secondi per via orale (retrogusto), espirando.

Le sostanze che concorrono alla loro formazione possono provenire:

- dall’uva, come i sentori di frutta e fiori costituenti il fruttato e facenti parte dell’aroma primario;

- dalle fermentazioni, alcolica e malolattica, con alcoli superiori e lieviti provenienti dalla prima e il diacetilene dalla seconda; l’insieme forma l’aroma secondario;

- dall’invecchiamento, che fa nascere nel vino il bouquet, tramite i processi di esterificazione ed ossido-riduzione; è questo l’aroma terziario che inizia a formarsi alla fine delle fermentazioni, con contemporanea e conseguente diminuzione (e anche scomparsa) del fruttato; bisogna tenere presente che in molti vini il fruttato non sparisce, ma viene coperto dall’evoluzione del bouquet, rispuntando (difficile ma necessario “sentirlo” quando si degusta) a fine invecchiamento, anche in vini di grande età.

Dichiarazione

L’intensità delle sensazioni susseguentemente percepite porta a compilare una elencazione caratteriale in ordine di crescenza:

- acuto: pungente, aggredisce con immediatezza;

- delicato: gentile e raffinato, dotato di garbo;

- etereo: sentore del bouquet d’invecchiamento, non è presente nei vini giovani;

- fine: elegantemente e compostamente armonico;

- sottile: sensazione di eleganza accennata, quasi raffinato;

- tenue: pervaso di delicatezza, s’avverte appena il sentore;

- fragrante: gradevolmente aggressivo ed immediato;

- fresco: giovane e vivace;

- intenso: pieno, con sensazione continua ed avvolgente;

- netto: il profumo è deciso e solitamente anche unico, definito;

- penetrante: aggressivo e continuo, può essere sinonimo di qualità o meno, a seconda del tipo di vino;

persistente: come il precedente, con maggiore tempo di percezione;

pronunciato: immediato e pieno, raggruppa le caratteristiche riferite ai due precedenti termini, quasi violentemente.

Le precedenti sono sensazioni positive, in generale; per comodità elenchiamo a parte, qui di seguito, quelle negative:

- pungente: sentore immediato e violento, sgradevole e aggressivo, sinonimo di un difetto evidente, come l’eccesso di alcool;

- sfuggente: appena delineato, poco avvertito;

- sgradevole: cattivo odore, disarmonia accentuata con puzze varie.