Qui ogni contadino è gastronomo e ogni gastronomo è contadino nell’anima. Qui si rispettano e si esaltano gli antichi sapori e gli impareggiabili colori dei frutti strepitosi della terra. Chi ha mangiato in Puglia può raccontarlo agli amici e ai nipotini. Col sorriso dei ricordi più dolci
In Puglia la gastronomia è un trattato del Linguaggio d’Oriente, un’immersione nel sacro fiume delle Parole miste a Sapori, delle Iperboli coniugate con le Invenzioni. On dirait plutôt de la gourmandise souveraine. Che non vuol dire artificio bislacco, il contrario. E non vuol dire masturbatorie pasticciate francesi. Perché l’alta gourmandise dei mille borghi e città di Puglia si fonda sempre e comunque sui doni che madre Natura e padre Gusto hanno saputo cogliere, apprezzare, valutare e interpretare come fanno i Poeti con la Parola e i Filosofi con il Logos. Insomma qui non c’è la micidiale sintesi del “tanto al chilo”.
Cominciamo dal Pomodoro, per capirci. Appunto, il Pomodoro, non “i pomodori”. Uno, uno alla volta, uno nella sua bellezza di dono ricevuto. E piccolo. Piccolo come un Ciliegino o piccolo come un Perino piccolo o piccolo come un Cuore di Bue piccolo. Piccolo come un gioiello. E poi? E poi, un pomodoro è un piatto, mille ricette. Dal Salento alla piana barese, dal Foggiano al Gargano, a Manduria, del Pomodoro puoi dir tutto tranne la parola “contorno”: parola blasfema d’Italia e di Francia. Il Pomodoro è Re. Senti, Lettore: mica pretenderai che ti descriva le centinaia di ricette, eh? Cercale. Tranne una, che vale mille: un pomodoro tagliato a metà, un filo d’olio, una foglia di basilico. Punto. O meglio: se hai voglia di sederti a mille tavole, qui in Puglia, puoi scoprire quante te ne possono inventare, di cotte e di crude, una volta tagliato e spolpato il Pomodoro…
Dicono, in Europa o in Cina, che poi è la stessa terra di nessuno: Origine controllata, 100% Doc o Dop o Put, vergine, extra-vergine, casto, immacolato, frigido. I balordi stanno parlando dell’Olio! E noi, qui, dovremmo considerarci Europei, o Italiani, o Burosauri!?
L’Olio.  Quello degli Olivi che da decine di migliaia di anni danno le Olive. Le Olive che si raccolgono e si portano all’Oliviera, ognuno le sue, e poi si spremono, e ci si riportano a casa trasformate in Oro. Insomma l’Olio, non il Prodotto Controllato dalla Commissione. Dice: “Ma il controllo di Origine è proprio nell’interesse dei produttori, e in particolare dei rinomati coltivatori di Puglia, Terra benedetta dal Dio Olivo!!!”.
Senti bene, biondino di Strasburgo o di Bruxelles, hai provato a dare una controllatina al tanga della tua signora? Che all’olio dei nostri Capofamiglia e dei nostri Maestri Contadini di ogni età da quindici a novantanni e d’un’unica non patteggiabile dignità, ci pensiamo noi… Insomma, questo è l’olio degli Olivi di colle e di pianura, di brezza marina e di sole immutabile, di scassi fatti con la vanga e coi gomiti, di raccolta secondo stagione e non secondo il marketing della G.D.O.
Sai, per non farsi danneggiare, anche i nostri contadini accolgono i burosauri a vedere come si fa e accettano di scrivere sulle bottiglie benedette le scritte degli… standard europei. Però se vieni qui tu, innamorato dell’Olio, ti facciamo l’occhiolino e te la facciamo vedere noi, la… filière!
Sì, ma, e la gastronomia? Insomma, la gourmandise? Hai presente la parola “Tutto”? Ecco: tutto. Togli il caffellatte, i sublimi pasticciotti  alla crema di Lecce e Maglie… e poi fai tu. Tutto è Olio, benedetto Olio pugliese.
Vuoi parlare dei Fichi? O forse vuoi parlare del Frumento? Scusa, mi ero dimenticato delle Olive. Vuoi parlare delle Olive? Vuoi parlare dei Lampascioni? Dei Barattieri di Ruvo? O della Friseddra? O del Primitivo? O del Negroamaro? O vuoi entrare nei dettagli delle Uve? Uva di Troia? Barlettana? Tranese? Sumariello? Uva della Marina? O vuoi entrare in una delle mille Cantine a caso? Eh no, figliuolo, non posso mica raccontarti tutto!
Vieni qui e restaci. Ma vedo che stai premendo sulle “ricette”. Oh Madonna benedetta! Tu vuoi andare al sodo, come se quello che ti ho detto finora fosse il virtuale. Bene: entrino i vassoi.
Sgombriamo subito la tavola dalle “orecchiette con le cime di rapa”. Intanto si chiamano Chiancarelle, insomma pezzetti di pasta a forma di piccole orecchie, cotte insieme alle punte di rapa e condite con un sugo fatto d’olio, acciughe, aglio, peperoncino o a scelta pepe. Il meglio di Foggia. Ma Foggia vuol dire anche il mitico Pancotto, che invano cercherai in un ristorante.
Devi farti invitare a casa di qualcuno per goderti un minestrone di erbe di campo (tutte, ma insostituibili  caccialepre, borragine, cicoria riccia, e finocchietto selvatico), lasciate cuocere con zucchine, patate, pomodori, fagiolini, aglio, cipolla e peperoncino. Con fette di pane aggiunte verso la fine della cottura, e il tutto condito con olio e lardo saltato in padella. E prima di lasciare Foggia, non puoi rinunciare alla Minestra maritata: fatto bollire separatamente scarola, cicoria, finocchi e sedani, si depongono in una teglia a strati alternati, aggiungendo formaggio pecorino, brodo di carne e pancetta. Il tutto poi passato al forno.
La cucina del Salento è un altro mondo. Ma per te ho scelto Annulieddu a lu furno, solo per stupirti all’assaggio di una carne d’agnello dai sapori inimmaginabili altrove. Semplicissimo: in una teglia di coccio si mettono pezzi d’agnello con acqua, patate, fettine di pane, olio e sale. S’inforna. Certo che lo puoi fare anche a casa tua: ma meglio qui.
La specialità di Bari che pochi conoscono? Sgombri all’aceto. Una breve bollitura degli sgombri interi. Poi si mettono in una terrina e si ricoprono d’aceto. Si lasciano così un’ora e si servono conditi a crudo con olio, aglio e menta fresca.
A Lèsina – e comunque tutt’intorno al Lago – Anguille all’acqua marina. Da non credere. Si preparano tante scodelle quanti sono i commensali, vi si mettono bei pezzi d’anguilla e si ricoprono d’acqua marina. Poi si lasciano in pieno sole. Si aspetta che il sole abbia fatto evaporate tutta l’acqua. E si servono le scodelle d’anguilla condendole con olio e aceto. Alla faccia delle sofisticazioni alimentari…
Prima di alzarsi da tavola, proviamo un paio di dolcetti del Gargano? I Cauciuni, per cominciare, in omaggio all’antica tradizione saracena: s’impastano un purè di ceci, vino cotto e cannella. Si fanno delle pallotte, si friggono e poi si spruzzano di zucchero vanigliato e cacao.
E infine il Propalo: semplice: una ciambella di farina locale impastata con garofano, cannella, miele e vino cotto. In forno!
Senti, figliuolo… vieni qui, e restaci.
Ma non posso lasciarti nel sogno dei sapori e degli spaesamenti gastronomici di questa Terra fatta di mille origini, senza rimproverarti. Sì perché tu, probabilmente appassionato e divoratore quotidiano di “mozzarelle”, non hai mai conosciuto né sfiorato la delizia della Murgia, ma anche di tutte le case di questa regione benedetta: la Burrata! Che ti devo dire? Te la descrivo? Manco per idea.