Impasti molto lenti e a cielo aperto con l’acqua che cade piano dall’alto. E’ una delle basi del metodo produttivo del Cavalier Giuseppe Benagiano, pastaio d’eccellenza e di antica sapienza

Piu’ di venti anni fà ad agosto la mia ragazza di allora ottenne tramite università la possibilità di soggiornare un mese a Londra in una stanza con due posti al King’s College in pieno centro. Ci andai di malavoglia perchè pensavo che dopo due giorni mi sarei annoiato (l’Inghilterra non mi attirava tanto) ma prendemmo l’aereo e partimmo anche perchè con il costo dell’intero soggiorno avremmo pagato solo un paio di notti se fossimo andati nei costosissimi alberghi di quella zona. Era quindi un’occasione da non perdere.

Non me ne pentii e mi innamorai di Londra anzi da allora sono diventato un appassionato delle avventure di Sherlock Holmes tutte ambientate in quella metropoli dove storia e modernità (li’ è nata la prima metropolitana europea) si coniugano indissolubilmente.

Ogni piano del King’s College era dotato di cucina comune e gli studenti la utilizzavano quando non mangiavano fuori nei pub, oppure durante la stagione delle lezioni quando non avevano voglia di andare a mensa al pianterreno.

A me avevano regalato prima della partenza 2 pacchi di pasta che avevo portato in valigia oltre al necessario per lo jogging nei parchi londinesi.

Roberta era un’ottima cuoca e comprato il necessario utilizzammo quella pasta. Gli altri ospiti, sentito il profumo che proveniva dalla cucina, fecero di tutto per farsi invitare.

Fu uno spettacolo gustativo, erano tutti entusiasti, ed anche noi, nati nella terra dei pastai per antonomasia, scoprimmo un leccornia sconosciuta ed incredibile, la pasta Benagiano, e l’etichetta ci diceva che veniva prodotta a Santeramo, proprio nella nostra Puglia.

Recentemente, mentre producevo un settimanale televisivo sulle filiere enogastronomiche, non ho potuto evitare di cercare questo pastificio che ho poi ritrovato con uno stand alla prima edizione di “Tuttofood” alla nuova Fiera di Milano del 2007 dove è stato premiato come miglior pasta italiana.

Non ho mai visto una persona piu’ umile e modesta del Cavalier Giuseppe Benagiano perchè ogni volta che riceve nuovi riconoscimenti dalla stampa e dalle istituzioni scientifiche internazionali, minimizza la sua impresa di trasmettere, insieme al fratello Andrea, nelle mani dei nipoti Nicola e Vito (quinta generazione della sua famiglia) una pasta di nicchia di altissima qualità, superando le difficoltà del mercato globale del terzo millennio che impongono altissimi volumi di produzione a prezzi bassi, l’impresa di conservare questa eccellenza agroalimentare pugliese nata quando Garibaldi passo’ di qui provenendo dalla Sicilia coi suoi mille uomini in camicia rossa per fare l’Italia unita.

La pasta Benagiano è dunque la Nicchia di Garibaldi.

A Bari si sa che il nucleo storico fondante della Confindustria regionale, prima dei comparti della meccanica o del tessile, era formato dal folto gruppo di mugnai e pastai.

Giuseppe Benagiano, poco piu’ che ventenne, fu invitato ma per un paio d’anni, discreto com’è, ogni volta si fermava nel corridoio all’uscio della stanza del consiglio direttivo e diceva solo due parole: “buongiorno” all’inizio e “buonasera” alla fine, finchè un giorno il noto mugnaio Salvatore Divella non riconobbe in lui il figlio del pastaio don Vito e lo porto’ nella stanza invitandolo a parlare con domande molto tecniche per capire la sua preparazione sulla materia.

Da allora Giuseppe non ha mai piu’ lasciato la Confindustria barese ma è restio a parlare davanti ad un microfono del modo corretto di “fare la pasta”, quasi che cosi’ facendo offenda i suoi colleghi pastai.

Piu’ volte l’ho sollecitato a cio’ perchè ritengo che l’informazione al consumatore e la comunicazione pubblicitaria per un brand come Benagiano siano irrinunciabili sia per il bene del pubblico sia per la sopravvivenza stessa della fabbrica.

Io a pranzo o a cena posso evitare il secondo sia di carne che di pesce ma mai rinuncio ad un primo a base di pasta, in qualunque regione italiana mi trovi. Non sono certo un buongustaio ma sicuramente sono un grande esperto di pasta, quindi lo faro’ io avendo oltretutto visto e filmato tutto il processo di filiera fino al prodotto finito.

Una pasta fatta con le “trafile in bronzo” e con la “lenta essiccazione” è cosi’ rugosa e porosa che, una volta cucinata, trattiene il condimento amalgamandosi splendidamente con esso.

Le trafile sono cilindri di bronzo con fori o buchi (per produrre gli spaghetti per esempio) o fessure di varia ampiezza (per le lasagne) attraverso i quali passa l’impasto di semola di grano ed acqua.

Già questo basterebbe per avere una pasta di qualità ma Benagiano ha scelto un molino di Altamura che, una volta scelta la partita di grano duro piu’ di qualità, lo macina, per ottenere la semola, molto lentamente!

I cilindri di macina a rotazione contrapposta in questo caso si muovono a circa 350 giri al minuto contro i soliti 700, producendo meno calore già alla fonte della materia prima non disperdendo cosi’ sostanze importantissime presenti nel grano.

In fabbrica poi, anche l’impasto della semola con l’acqua è lentissimo, tanto è vero che avviene con una impastatrice a cielo aperto, con l’acqua che cade lentamente dall’alto ed invece, se avvenisse alle velocità standard, dovrebbe essere ermeticamente sigillata per evitare che l’effetto centrifuga, dovuto alla maggiore velocità delle pale, faccia schizzare fuori l’impasto.

Anche qui si preferisce lo “slow” al “fast” per evitare ulteriori (e dannosi) surriscaldamenti dell’impasto con perdita di sostanze.

Infine l’essiccazione avviene in celle con grandi ventole a ricambio naturale di aria alla “mite” temperatura di 40/45 gradi rispetto alle consuete alte temperature (che possono anche danneggiare alcune qualità del prodotto) comportando quindi un’attesa di 24 ore per essiccare la pasta corta e di ben due giorni per quella lunga.

Il risultato è quello che durante tutte le fasi della lavorazione la semola non subisce alterazioni conservando tutti i suoi pregiati componenti nella pasta. In questo sono confortato da una ricerca affidata dal Ministero della Salute al laboratorio di Epidemiologia e Biostatistica dell’Istituto di Ricerca Scientifica “De Bellis” sugli “Effetti della Dieta Mediterranea e dei carboidrati a basso indice glicemico sulle sindromi metaboliche” nella quale la pasta testata era proprio quella Benagiano, con test durati mesi su 556 volontari scelti fra 1042 soggetti affetti da sindrome metabolica.

I risultati sono sorprendenti, percio’ la pasta di Garibaldi oltre che essere buona fà anche bene alla salute.

PER SAPERNE DI PIU' : http://www.benagiano.it/

VIDEO - INTERVISTA A GIUSEPPE BENAGIANO


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