Un vero gourmet che, proveniente da ogni parte del mondo, arriverà a Milano in occasione della Grande Esposizione del 2015 sarà certo curioso di visiatre i ristoranti dove poter incontrare il meglio della cucina del nostro Paese, i sapori autentici e genuini della nostra terra.

“Gustare l’Italia” vuol dare il proprio contributo a questo legittimo desiderio segnalando quei locali ai quali il turista goloso non dovrà rinunciare per nessuna ragione. Diamo dunque il via alla nostra personale guida segnalando un ristorante dove, a pochi chilometri da Mlano, si può incontrare la più autentica e genuina cucina pugliese

Gualtiero Marchesi, il più titolato chef italiano, intervistato dal New York Time, alla domanda: “Qual è il suo ristorante preferito in Italia?” Ha risposto senza esitazione: “Il Carretto” e ha aggiunto: “Non trovo il più piccolo difetto in questa semplice trattoria che serve un autentico menù pugliese; non ci sono invenzioni false ma cibi semplici, sinceri e pieni di fantasia. La cuoca, Maria, cucina in modo meraviglioso con grande amore e passione”.

Paul Bocuse, forse il più grande cuoco d’oltralpe non perde occasione, se è di passaggio a Milano, di fare una visita al Carretto dove si gusta – lui sostiene – la più esaltante cucina mediterranea.

Lorella Cuccarini lo mette al primo posto fra i ristoranti della sua predilezione, così Lino Banfi che viene a ritrovare i piatti che gli cucinava la nonna. Il Corriere della Sera ha scritto che Il Carretto, anche se si trova a Bonirola di Gaggiano, a pochi passi dalla capitale lombarda, “è forse il più grande ristorante pugliese d’Italia”.

Sono d’accordo. E sono lieto di avere contribuito anche se soltanto con consigli e suggerimenti a far crescere questo locale fino a meritare questi prestigiosi riconoscimenti.

Ho scoperto Il Carretto 40 anni fa quando è stato inaugurato e l’ho tenuto gelosamente nascosto segnalandolo solo ai gourmet di provata fede nel timore che, una volta diventato famoso, scadesse nel banale e nella routine come è accaduto – purtroppo – a molti altri.

Da molto tempo il pericolo è passato; anche se è facile incontrare ogni sera importanti nomi del mondo dello spettacolo, della cultura, della cronaca, l’attenzione dei proprietari si è fatta – se possibile – ancora più acuta senza cedimenti e senza incertezze. Il merito va ad una coppia arrivata in Lombardia una trentina d’anni fa dalla natia Spinazzola, un paesino Murge ai confini con il Vulture: Giuseppe e Maria.

Pochi soldi in tasca, un grande sogno nel cuore, una volontà di ferro unita alla capacità – propria di certa gente del sud – di lavorare con impegno costante senza fermarsi di fronte alle difficoltà.

Il Carretto fu una realtà qualche anno dopo, nel 1970, e il successo fu immediato soprattutto fra i pugliesi di Milano che costituiscono la più numerosa colonia di immigrati.

Il merito di questo successo va diviso equamente fra due coniugi: Giuseppe che ogni settimana parte con suo camion alla esasperata ricerca degli ingredienti e Maria che li cucinerà con antica sapienza e rispetto per la tradizione. Raramente in un ristorante legato alla cucina meridionale ho trovato la perfezione dei cibi di Maria, il trionfo dei sapori che giungono da un lontanissimo passato e che fanno ammalare di nostalgia chi quei sapori ha vivi nei suoi ricordi. Ne sono innamorato perché anch’io vi ritrovo la mi infanzia – i mie genitori erano originari di Maratea, il più bel paese del mondo, in provincia di Potenza.

Spesso, quando sono al sud cerco la cucina più autenticamente popolare, quella più vicina ai sapori del passato ma se non ho la fortuna di essere invitato in una casa privata dove – grazie a Dio – c’è ancora qualcuno attento alla tradizione, rischio di andare incontro a cocenti delusioni. In regioni di straordinaria cultura gastronomica, di incomparabile ricchezza di ingredienti che la natura dona con generosità, dove l’artigianato locale continua a creare fra mille difficoltà prodotti di alta qualità, i ristoranti si accontentano di prodotti industriali che sono l’appiattimento del gusto.

Si direbbe anche che i ristoranti del sud abbiano una sorta di complesso di inferiorità nei confronti di quelli del nord; c’è una specie di pudore, quasi di vergogna nel proporre piatti autenticamente paesani….facilissimo sentirsi offrire penne al salmone, lumache al vermut, tagliatelle al cacao, scampi al cognac, persino bagna caoda o brasato al barolo, ma mangiare un accettabile piatto di fave e cicoria a Foggia o una decente pasta con le sarde in Sicilia, è un’impresa quasi disperata. Ci sono naturalmente luminose eccezioni: penso ad “Alia”, un’oasi di grande gastronomia a Castrovillari (Cosenza), al “Don Alfonso” di Sant’Agata sui due golfi, all’”Antichi Sapori” di Montegrosso di Andria guidato con travolgente passione da Pietro Zito, all’”Antica Locanda” di Pasquale Fatalino a Noci (BA)… Ma il panorama resta alquanto deprimente.

A volte mi viene la tentazione di prendere certi ristoratori e portarli in pellegrinaggio a Bonirola di Gaggiano per far loro gustare la cucina di Maria, la cucina delle origini che essi hanno dimenticato.

Non c’è piatto nel suo menú che non si riferisca alle tradizioni della sua terra, nulla viene tralasciato del repertorio regionale che trova qui la sua più alta espressione. Giuseppe è un appassionato ricercatore dei prodotti artigianali che va a scovare nelle più remote masserie delle Murge; per un certo caciocavallo, per certe salsicce, per un certo vino è disposto a fare chilometri e chilometri e non è contento se non ha ottenuto il meglio, l’assoluto. Se ogni ristorante del sud ponesse la stessa attenzione alla genuinità dei prodotti locali ne riceverebbe sicuramente un impulso l’economia meridionale e Dio sa quanto ce ne sarebbe bisogno.

L’arrivo del camion di Giuseppe a Bonirola è un trionfo per gli occhi e per il palato: mozzarelle, pecorini, caciocavalli, ricotta dura, burrate, salsicce, peperoncini, lampascioni, cime di rapa, pomodorini, tarallini, farina di pane di Altamura, pancetta, salame, dolcetti di mandorle, finocchiella selvatica, alloro, uova, aglio, cipolla, carne d’agnello, fave, ceci, cicerchie, fagioli, olio di Andria, vini di Spinazzola, di Gravina (la stupenda Verdeca) del Volture (il prezioso Aglianico), di Venosa, la patria di Orazio (nunc est bibendum, nunc pedelibero pulsanda tellus) perfino l’acqua di Monticchio senza la quale sarebbe impossibile fare a Milano strascinati, orecchiette, cartellate…

Maria accoglie con il suo dolce sorriso tutto quel bendidio che lei, magicamente trasformerà in piatti di assoluta perfezione: orecchiette al sugo di braciola, strascianati alle cime di rape, cavatieddi, orecchiette alla Sangiuaniello, al pomodoro e basilico, al ragù, strascinati alle cime di rape, cicatielli con fagioli, taglioline con ceci, favette con la cicoria, gnummeriddi, salsicce in punta di coltello, braciole alla spinazzolese…

Non c’è niente di inventato, il rispetto della tradizione nel realizzarli, ne fanno piatti di assoluta perfezione. Le cime di rapa sono cime di rapa come una rosa è una rosa, ma provate ad assaggiare un piatto di strascinati in certi ristorante del sud e poi confrontateli con quelli di Maria. In quanti ristoranti pugliesi si possono ancora mangiare gli gnumeriddi o le cicerchie o le favette con la cicoria?.

Chi impiegherebbe tre o quattro ore per realizzare il trionfale “cuturiddu”? Al Carretto è possibile: basta capitare in una fortunata giornata di primavera o ordinarlo espressamente.

Eccovi gli ingredienti: agnello nostrano (naturalmente di Spinazzola) finocchiella, funghi cardoncelli, piselli, cipollotti freschi, aglio, olio, prezzemolo, foglie di alloro, pezzetti di pecorino. Si mette il tutto a crudo in una pentola possibilmente di coccio – tranne pecorino, alloro e prezzemolo – e si fa cuocere lentamente. Solo se è proprio necessario si aggiunge un po’ d’acqua.

Dopo circa un’ora dovrebbe essere pronto; aggiungere il pecorino, il prezzemolo e l’alloro. Sarete felici. Gustatevi il cuturiddu bevendo l’Aglianico che Giuseppe si è spinto fino a Rionero per trovarlo e lo ha ottenuto dal produttore con blandizie o minacce. Sarete felici. Non avrete mai bevuto un Aglianico di questa fragranza, di questa perfezione, di questa ricchezza.  Basterebbero questo piatto e questo vino per dare fama e lustro a qualunque ristorante ma il Carretto è molto di più. Anche dal punto di vista umano: dalla prima volta che ci entri ti senti come a casa tua, vieni accolto come un amico da troppo tempo assente finalmente ritrovato e ti accorgi che non c’è affettazione e calcolo ma autentico piacere e senso di ospitalità.

Giuseppe è anche un raffinato antiquario e te ne accorgi entrando al Carretto per la ricchezza, l’originalità, la fantasia di mobili, ninnoli, fotografie, quadri, suppellettili che fanno capolino fra trionfi di pomodorini, di trecce d’aglio, di peperoncini, di cipollotti…sei subito avvolto da una atmosfera che rallegra gli occhi e lo spirito e ti predispone ai piaceri del palato che gusterai fra poco.

Gualtiero Marchesi concludeva la sua intervista con queste parole: “Ciò che mi ha colpito di più in questo locale è che ogni cosa viene cucinata con tanto amore. Preferisco chi mette cuore in ciò che fa a chi adopera il cervello”. Perfetto.